Pinzgauer Rind Pinzgauer Rind Pinzgauer Rind Pinzgauer Rind
Pinzgauer Rind
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Fleischleistungsprüfung

an der Landwirtschaftlichen Bundesversuchswirtschaften GmbH

mit besonderer Berücksichtigung der Pinzgauer Rasse

(J. J. FRICKH)

 

Die Landwirtschaftliche Bundesversuchswirtschaften GmbH (BVW-GmbH) wurde 1997 vom Bundesminister für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft aus den Bun­desversuchswirtschaften Fuchsenbigl, Königshof und Wieselburg gegründet und mit der Be­wirtschaftung und Verwaltung der eigenen Liegenschaften und der Durchführung und Aus­wertung von Versuchen im landwirtschaftlichen Bereich beauftragt.

Eine der Hauptaufgaben der BVW-GmbH an der Betriebsstätte Königshof ist die angewandte Fleischqualitätsforschung. In breit angelegten Forschungsprojekten, unterstützt sowohl von heimischen Institutionen wie den Rinderzuchtverbänden, den Landwirtschaftskammern, der Agrar Markt Austria (AMA), den Universitäten für Bodenkultur und Veterinärmedizin, den Bundesanstalten für Alpenländische Landwirtschaft und Milchwirtschaft, als auch von fremden Einrichtungen wie der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach und der Bayerischen Landesanstalt für Tierzucht in Grub, ist es gelungen, eine ganze Reihe von Forschungsprojekten zu installieren, deren gemeinsame Aufgabe es ist, Erkenntnisse zu liefern, die es vermögen, die europäische Landwirtschaft zu fördern.

Eines dieser Projekte befasste sich mit der Fleischqualität der Rasse Pinzgauer. Es trägt den Titel Adaptierung von Untersuchungsmethoden für die routinemäßige Prüfung auf Fleischqualität im Rahmen einer stationären Nachkommenschaftsleistungsprüfung. Pinzgauer Stiere wurden in zwei unterschiedlichen Haltungssystemen (Anbindehaltung, Koppelhaltung) mit Maissilage zur freien Aufnahme und 3 kg Ergänzungskraftfutter pro Tier und Tag gemästet und zu zwei Terminen (580 kg, 630 kg) geschlachtet. Der Rückenmuskel und das weiße Scherzel wurden von der rechten Schlachtkörperhälfte entnommen und unter standardisierten Verhältnissen auf Fleischqualität geprüft.

Sowohl die Mast- und Schlachtleistungsprüfung als auch die Prüfung auf Fleischqualität brachten bemerkenswerte Ergebnisse.

Mastleistung

Wie aus der folgenden Tabelle 1 hervorgeht, hatten sowohl das Mastendgewicht als auch die Haltungsform einen bedeutenden Ein­fluss auf die Mast- und Schlachtleistung. Pinzgauerstiere, die mit 580 kg Lebendmasse geschlachtet wurden, erreichten eine durchschnittliche Tageszunahme von 1253 g, Pinzgauerstiere, die mit 630 kg geschlachtet wurden konnten ihre Leistung noch auf 1320 g steigern. Um dasselbe Mastendgewicht zu erreichen, benötigten Stiere aus der Koppelhaltung mit einer Tageszunahme von 1355 g um 41 Tage weniger als Stiere, die in Anbindehaltung standen und 1218 g Tageszunahmen erreichten. Die Pinzgauer­gruppe, die in Koppelhaltung auf 630 kg gemästet wurde, erreichte im Durchschnitt 1394 g Tageszunahme.

Schlachtleistung

Die Ausschlachtung lag bei 57,7 %. Die Handelsklassifizierung brachte für die Koppelstiere eine Bewertung von durchschnittlich R.

Voraussetzung für eine sachgemäße Prüfung auf Fleischqualität ist die ausreichende Reifung des Fleisches. Für alle betroffenen Qualitätskriterien wurde das Fleisch daher 14 Tage im Va­kuum gereift.

Fleischqualität

Wie aus dem dritten Abschnitt der Tabelle 1 hervorgeht (Fleischqualität), weist die Rasse Pinzgauer eine außergewöhnliche Fleischqualität auf (vergleiche mit Tabelle 2). Für den End-pH-Wert sind Werte von 5,4 bis 5,8, für die Farbhelligkeit von 34 bis 40, für den Rotton  von ³ 10, für den Tropfsaftverlust von 3,0 % bis 4,5 %, für den Grillverlust von £ 22 %,  für die Scherkraft von < 3,8 kg, für den Fettgehalt bzw. die Marmorierung von 2,5 % bis 4,5 % bzw. 3 bis 4 Punkte erforderlich. Für die sensori­schen Merkmale Saftigkeit, Zartheit und Geschmack müssen jeweils mehr als 3 Punkte, bzw. mindestens 12 Gesamtpunkte erreicht werden um die Kriterien für die Bezeichnung Qualitäts­rindfleisch zu erfüllen.

Tabelle 1: Merkmale der Mastleitung, Schlachtleistung und Fleischqualität, LS-Mittel­werte und Residualstandardabweichung (se)

Merkmal
Gruppe

HaltungSchlachtung
PI 1PI 2PI 3PI 4AHKOSA 1SA 2se
n9109918191819

Mastleistung

Mastdauer407a392a435b373b400 a359 b37638339,1
LM, 425. LT, kg514 b528 bc555 bc575 ac526 b558 a52755725,2
TZN, 125.?425. LT, g1189 d1238 bd1327 bc1394 ac1218 b1355 a1253 b1320 a102,2
Rohverwertung5,7 a5,4 ab5,2 b5,0 b5,6 a5,1 b5,45,20,5
Schlachtleistung
1Nettozunahme, g587 b661 b699 a734 a626 b709 a639 b696 a73,7
Ausschlachtung, %52,8 b55,3 bc55,9 ac57,7 a54,5 b56,8 a54,856,51,6
FLAN, %66,6 b67,1 b70,5 a70,6 a66,8 b70,5 a69,869,42,5
MFA, %66,8 b67,9 b70,7 a71,6 a67,4 b71,2 a68,769,82,2
Fettanteil, %13,0 a13,5 a09,3 b09,5 b13,2 a9,4 b11,111,52,3
Knochenanteil, %19,518,619,218,919,119,119,418,81,4
2Fleischigkeitsklasse2,3 b2,6 ab2,8 ab3,2 a2,5 b3,0 a2,52,90,6
Fettgewebeklasse2,22,32,02,02,3 a2,0 b2,12,20,4
Fleischqualität
pH-Wert, 45 min p. m.6,726,746,596,816,736,706,656,780,20
pH-Wert, 24 h p. m.5,545,495,505,555,525,535,525,520,10
End-pH-Wert5,505,505,555,585,505,565,535,540,13
Farbe, Lab*-Helligkeit40,2 b39,5 b36,7 a37,1 a39,9 a36,9 b38,538,32,5
Farbe, 10a*-Rotton11,4 b12,9 a13,0 a12,4 a12,112,712,212,71,6
Farbe, Cab*-Buntheit15,2 b17,1 ab18,2 a16,2 ab10,511,316,716,62,7
Tropfsaftverlust, %4,6 a4,7 a3,1 b4,3 ab4,7 a3,7 b3,9 b4,5 a1,1
Grillverlust, %16,5 b19,4 a17,2 b17,4 ab17,917,316,9 b18,4 a2,6
Scherkraft, kg2,8 b2,8 b2,8 b3,5 ab2,83,12,83,10,7
Rückenmuskelfläche, cm246,0 c51,2 b51,6 b53,0 a48,6 b52,3 a48,852,16,8
Fettanteil am RM, %3,3 a4,2 a1,9 b2,8 bc3,7 a2,3 b2,63,51,2
Fettgehalt (IMF), %2,9 a2,9 a1,3 b1,7 b2,9 a1,5 b2,12,31,04
Marmorierung, Pkte.2,6 ac2,9 a1,8 b2,3 bc2,7 a2,0 b2,22,60,62
Saftigkeit, Punkte4,4 ab4,3 b4,6 a4,3 b4,34,54,5 a4,3 b0,80
Zartheit, Punkte4,2 ab4,0 b4,4 a4,0 b4,14,24,33,90,81
Geschmack, Punkte4,3 b4,3 b4,6 a4,3 b4,34,44,44,30,87
Gesamtpunkte12,8 b12,6 b13,6 a12,5 b12,6 b13,1 a13,2 a12,6 b2,01
PI 1 ...Pinzgauer, Anbindehaltung (AH), Schlachtung mit 580 kg; PI 2 ...Pinzgauer, Anbindehaltung (AH), Schlachtung mit 630 kg; PI 3 ...Pinzgauer, Koppelhaltung (KH), Schlachtung mit 580 kg; PI 4 ...Pinzgauer, Koppelhaltung (KH), Schlachtung mit 630 kg; LM ...Lebendmassse am 425. Lebenstag (LT); AH ...Anbindehaltung; KO ...Koppelhaltung; SA 1 ...Schlachtung mit 580 kg; SA 2 ...Schlachtung mit 630 kg; TZN ...Tageszunahmen; 1 ...korrigiert auf Schlachtreife; FLAN ...Fleischanteil nach Zerlegung; 2 ...EUROP ....E = 5 Punkte, P = 1 Punkt, a, b, c ...LS-Mittelwerte in derselben Zeile, die ver­schiedene Hochbuchstaben tragen, unterscheiden sich signifi­kant (P < 0,05).

Tabelle 2: Kennzahlen einer außergewöhnlichen Fleischqualität

MerkmalMaßeinheitWert
Schlachtkörper
Fettklasse des SchlachtkörpersPunkte2-4
Fettgewebeanteil am Schlachtkörper%10-15
Nierentalganteil am Schlachtkörper%1,5 ? 3,0 (3,5)
FleischigkeitsklasseEUROPE,U,R
Reifedauer (+ 2°C)d12
pH-Werte
pH-1-log(H+)> 5,8
pH-2-log(H+)5,6-6,0
End-pH-log(H+)5,4-5,8
Fetteinlagerung im Muskel
MarmorierungPunkte3-4
Intramuskulärer Fettgehalt%2,5 ? 4,5
Musculus longissimus dorsi (Rückenmuskel)
Scherkraft für nicht akzeptable Zartheitkg (N)³ 3,9 (³ 38,3)
Scherkraft für annehmbare Zartheitkg (N)< 3,8 (< 37,3)
Scherkraft für außergewöhnliche Zartheitkg (N)< 3,2 (< 31,4)
Musculus semitendinosus (weißes Scherzel)
Scherkraft für nicht akzeptable Zartheitkg (N)³ 4,6 (³ 38,3)
Scherkraft für annehmbare Zartheitkg (N)< 4,6 (< 45,1)
Scherkraft für außergewöhnliche Zartheitkg (N)< 3,2 (< 45,1)
Sensorik
annehmbare SaftigkeitPunkte (1-6)> 3,0
annehmbare ZartheitPunkte (1-6)> 3,0
annehmbares AromaPunkte (1-6)> 3,0
GesamteindruckPunkte³ 12
Farbe
L10*-Helligkeit (Spektralphotometer, 45/0)34 ? 40
a10*-Rotton (Spektralphotometer, 45/0)³ 10
C10 ab*-Buntheit³ 14
Wasserbindungsvermögen
Tropfsaftverlust nach 3-tägiger Lagerung%3,0 ? 4,5
Grillverlust%£ 22
Kochverlust%£ 30

(Quelle: TEMISAN und AUGUSTINI, 1989 a, b; GROSSE und ENDER, 1990; ENDER, 1995;

EILERS et al., 1996; CMA, 1996; HONIKEL, 1998; FRICKH, 2001; FRICKH, 2002)



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