"Wie steht es um die Achtung unserer Lebensmittel und im Speziellen unserer Rinder, die uns mit ihrem Dasein das Wertvollste, nämlich unsere Lebensmittel liefern, und wie schätze ich Essen im Gesamten?",
mit diesen Fragen leitete Sepp Ellgass, Hotelier im deutschen Alllgäu sowie im Herzen Bauer und leidenschaftlicher Pinzgauerzüchter die KOCHWERKSTATT am Samstag, 20. November in der Lehrküche LFS Bruck ein und demonstrierte anhand seiner mitgebrachten Fleischteile die unzähligen Möglichkeiten, die kostbares Rindfleisch in Verbindung von moderner Küchentechnik bietet.

Astrid und Sepp Ellgass, die in ihrem Restaurant seit fünf Jahren schon auf das Prinzip der "Nose to Tail"-Verarbeitung setzen, erklärten einer interessierten Runde die verschiedenen Garmethoden, darunter wohl die größte Errungenschaft in der Gastroküche - Sous Vide. Durch das Garverfahren im Vakuumbeutel bei niedrigen Temperaturen bleiben nicht nur Geschmacks- und Nährstoffe erhalten, es bietet Fleischteilen wie beispielsweise Bruststück, Schulter oder Beinfleisch eine perfekte Aufwertung und Veredelung.

Anhand des Schulterscherzels demonstrierte Ellgass die Zubereitung seiner Spezialität "Iron Flat", wozu die Sehne vollständig entfernt wird und zwei flache Filets übrigbleiben. Nach einer niedrigtemperierten, ca. 2,5-stündigen Sous Vide-Garung (bei 58°C) und nach kurzem, deftigen Anbraten ist das Ergebnis ein herrlich zartes Filet!

Ebenso agiert der Koch mit dem Beinfleisch, das gängig als "Suppenstreifen" verwendet wird. Dieses wandert für
72 Stunden bei 65°C ins Wasserbad, wird anschließend geschnitten und mit Barbecue-Sauce bestrichen und kommt final für rund 20 Minuten bei 150°C in den Kombidämpfer, um einen feinen Röstcharakter zu erhalten.
Das hocharomatische Beinfleisch, das zwar etwas grobfasrig ist, aber durch die Fetteinlagerung und das langsame Garen ein intensives Geschmackserlebnis garantiert, ist nicht umsonst in der amerikanischen BBC-Tradition schon lange populär - zählen bekanntlich "Short Ribs" zu den begehrtesten Gerichten Amerikas!

Ellgass' Grundidee war aber weder die Amerikanisierung seiner Küche, noch die Entwicklung von Fast Food, sondern die Verantwortung für seine Rinder und der ihm anvertrauten Landwirtschaft und letztendlich auch für seine Gäste, für die Astrid und Sepp ethisch einwandfreie und umweltverträgliche Lebensmittel verarbeiten möchten!
Dass dies auch ohne unmäßig großen Aufwand möglich ist, bedarf laut Ellgass einzig einer guten Planung und Weitsicht - werden seine Rinder nur mehr in der Zeit von September bis Mai geschlachtet und anschließend gleich soweit verarbeitet, wie er die Fleischstücke später in der Hotelküche zur Weiterveredlung braucht.

"Für mich manchmal schon fragwürdig, welch große Traktoren sich auf den Feldern bewegen und für eine Kühlzelle scheint weder Geld noch Platz am Hof zu sein!", gab der für seine kritische Haltung bekannte Gastronom und Bauer zu bedenken. Angesichts dessen, dass jeder Rinderbauer die beste Grundlage für sein Essen direkt am Hof hat, handelt es sich durchaus um einen berechtigten Denkansatz.

Die Diskussion rund um Klimawandel, Tierwohl und viele grundsätzliche Fragen zu Ethik und Moral verpflichten uns, Verantwortung für eine zukunftsgerechte Landwirtschaft zu übernehmen. Dazu gehört zweifelsohne auch der Umgang mit unserem Essen und die Herkunft dessen - die Möglichkeit, dieses "Vom Hof zum Tisch" zu bringen, bietet sich nicht nur Familie Ellgass, sondern auch unseren Gastronomen, die jederzeit auf hochwertige Lebensmittel unserer Bauern zurückgreifen können und somit nicht nur einen Beitrag für Regionalität und Herkunftssicherung leisten, sondern auch dafür sorgen, dass die natürlichen Kreisläufe bewahrt bleiben können! 

Astrid und Sepp Ellgass, die uns mit der KOCHWERKSTATT "Nose to Tail" einen spannenden und informativen Einblick in ihre Ellgass Allgäu Hotel-Genussküche gegeben haben, sei für die Bereitschaft, ihre Erfolgsstrategie in ihrer ehrlichen und bodenständigen Art und Weise zu vermitteln, von Herzen gedankt! An uns liegt es nun, diesen Weg konsequent weiterzugehen und zu entwickeln - ganz fix beim nächsten Teil der Ellgass-Kochwerkstatt - wir freuen uns darauf!

Christina Sendlhofer